El calamar es uno de esos productos básicos que no puede faltar en bares y restaurantes, ya sea como tapa, sobre todo rebozado o bien en platos de menú como acompañamiento de arroces, pastas o guisos. En este caso, os traemos un plato bien típico, calamares rellenos.
Cómo ya sabrás en Torry Harris, tenemos diferentes formatos de calamares, que se adaptan perfectamente a todas las elaboraciones, troceados, enteros, en anillas. Y lo más importante de todo que siempre quedan tiernos y sabrosos, siempre con la misma calidad y a buen precio.
En esta ocasión queremos compartir una receta muy original: calamares rellenos con arroz y gambas a dos salsas, que nos preparó Sergio Salvador, chef ejecutivo del restaurante Azul Salado Oropesa. Donde en la pasada edición de la Feria Mediterránea Gastrónoma, en Valencia, nos dio una clase magistral de cómo dar valor a un plato elaborado de toda la vida como son unos calamares rellenos, con una terminación tan especial a dos salsas como la que habéis visto.
La materia de prima de esta receta es bien sencilla y económica. Darle valor a este tipo de elaboraciones es fundamental para rentabilizar los negocios y sacar los preciados márgenes.
Vamos allá con una receta original, para incluir un plato de calamares en vuestra carta y muy especialmente para estas fiestas Navideñas.
INGREDIENTES:
Calamares en bloque Torry Harris medida 10/20
Gamba pelada Torry Harris
Tinta de sepia o calamar
Arroz
Cebolla tierna, pimiento verde, puerro, ajo
Nata, caldo de pescado, vino blanco
Salsa de tomate y de pimientos del piquillo.
Sal, azúcar, pimentón
ELABORACION:
Empezamos preparando el relleno del calamar. Pocharemos el puerro y cuando esté casi listo añadiremos las gambas crudas ya peladas de Torry Harris, cortadas a trocitos y todas las patitas del calamar. Las haremos un par de minutos. Por último añadimos el arroz ya cocido y lo saltearemos todo junto.
Y por otro lado tenemos, la elaboración de las salsas que las podéis tener listas con anterioridad para emplatar en el momento en el que vuestros comensales os pidan este plato.
SALSA EN SU TINTA:
En un cazo con un poco de aceite de oliva hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento verde, una vez esté bien rehogado, le añadimos el tomate triturado y dejamos que fría todo bien a fuego lento.
Posteriormente añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos cocinar hasta que pierda el alcohol. Ponemos un poco de caldo de pescado y pasamos todo por la turmix. Vemos que no quede muy líquida y para ello, añadimos un poco de espesante, en este caso maicena diluida en agua. Una vez ya tengamos la consistencia que queremos, añadimos las bolsitas de tinta. Y ya estaría lista una de las dos salsas.
SALSA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO:
En esta ocasión vamos a caramelizar cebolla en una sartén, cuando ya la tengamos añadimos la salsa de los pimientos de piquillo y un poco de nata al gusto si la queremos más o menos suave.
Y por último, los calamares se rellenan por la mitad con la preparación que hemos hecho de gambas y arroz y se marcan en una sartén, hasta que el interior del calamar donde está el relleno esté caliente. Y cuando ya están listos viene la hora de lucirnos: EL EMPLATADO.
Colocaremos un par de calamares por ración y salsearemos medio calamar con salsa de piquillos y el otro medio con la salsa en su tinta. Y para darle equilibrio al plato un «algo» de verde… Y menudo plato de lujo que tenemos.
PROPUESTA: Si quieres ir más rápido, tienes otra opción mucho más sencilla y es comprar los calamares ya rellenos de Torry Harris, en este caso rellenos solo de calamar, pero termina el plato con las dos salsas, en su tinta y en piquillo sobre un lecho de arroz como acompañamiento y te quedará un plato también de lo más original.
Torry Harris, la marca para la hostelería.
